I kada koristiti svaki od ovih esencijalnih tvrdih, odležanih sireva.
PoOglas od 23. kolovoza 2019
izrezani tanjur parmezanaZasluge: Sidney BensimonAko ste ikad stajali u trgovini, pokušavajući shvatiti razliku između komadića Parmezana i Parmigiana Reggiana, znajte da niste sami. Između dva sira postoji velika zabuna - i preklapanje - što može utjecati na sve, od okusa do cijene. Prijavili smo se kod Tessie Ives-Wilson, voditeljice Zingerman's Creamery Vrh kreme i an Američko društvo za sireve certificirani stručnjak za sir, kako bi se spustio.
Povezano: Koja je prava ribež za sir, čokoladu ili citruse?
Koja je razlika između parmezana i parmigiana reggiana?
Parmezan je jednostavno engleska riječ za Parmigiano, tako da se dosta preklapa - mislite na njih kao na rođake od sira ili čak na braću i sestre. Iako zasigurno spadaju u istu kategoriju sira (tvrdi, ostarjeli sirevi od kravljeg mlijeka) i izgledaju jednako neobučenom oku, postoji nekoliko važnih čimbenika koji razlikuju parmezan od parmigiana reggiano. Ono što je najvažnije, Parmigiano Reggiano potpada pod talijansku zaštitu Denominazione di Origine controllata (DOC). To znači da da bi se sir nazivao Parmigiano Reggiano, sir se mora proizvoditi u Parmi, Reggio Emiliji, Modeni, Bologni ili Mantovi prema skupu strogih pravila (slično kao što se Šampanjac mora raditi u regiji Šampanj). Prema Ives-Wilsonu postoje propisi oko toga što krave koje proizvode mlijeko mogu jesti, činjenica da morate koristiti mlijeko od dvije uzastopne mužnje (navečer i sutradan ujutro), da se ne mogu koristiti umjetni dodaci, a sir mora biti u dobi ne određenog broja mjeseci, već više od dva ljeta. Propisan je čak i oblik, veličina i boja kotača sira.
U međuvremenu, parmezan je napravljen u stilu Parmigiana Reggiana, ali bez svih onih dosadnih propisa ( FDA to definira jednostavno udjelom vlage od 32% ili manje). 'U SAD-u definitivno postoje proizvođači sira koji su nadahnuti onim što se događa u Italiji', kaže Ives-Wilson, ali ih pravila DOC-a ne obvezuju pa mogu koristiti prečace i koristiti moderne alate poput konzervansa, hlađenja i temperature kontrolu (a ne prirodnu vrućinu ljeta) tijekom cijelog postupka. Parmezan se može proizvoditi u bilo koje doba godine, odležavati u bilo kojem vremenskom razdoblju i napraviti od bilo kojeg kravljeg mlijeka (za razliku od Parmigiana Reggiana, koji se treba raditi s mlijekom s područja DOC-a).
Imaju li drugačiji okus?
Kratki odgovor: Da. Ali zašto? Iako bi se neke od razlika zasigurno mogle svesti na terroir, razlike u proizvodnji - što se laicima možda ne čini previše - mogu na kraju imati veliki utjecaj na okus i teksturu sira. Ives-Wilson kaže da se puno toga svodi na veličinu kotača sira. 'U svijetu sira veličina je bitna', kaže ona. Parmigiano Reggiano mora se izrađivati u kotačima određene veličine koji teže oko 70 do 80 kilograma. Međutim, parmezan se može proizvesti u bilo kojoj veličini, pa američki proizvođači obično koriste puno manje kotače od 10 do 20 kilograma. Nije da je veći u osnovi bolji, ali manjim kotačima treba puno manje vremena da se osuše do potrebnog sadržaja vlage; Ives-Wilson napominje da se čak godinu dana može lako oduzeti od ukupnog vremena starenja, što znači da proizvođači parmezana mogu napraviti više sira brže od svojih kolega zaštićenih DOC-om.
Upravo zbog te razlike u veličini - a time i vremenu starenja - daju se najveće razlike u okusu i teksturi između dva sira. Budući da većina parmezana stari manje, 'ne dobivate toliko intenziteta okusa', kaže Ives-Wilson. 'Taj je okus stvarno jedna od stvari za koje u svijetu sira nema čarobnog štapića koji bi ubrzao starenje. Još uvijek morate pričekati da se vrijeme pokrene. '
Ives-Wilson kaže da mlađi parmezanski sirevi obično imaju travnate, voćne note, dok će Parmigiano Reggiano imati složeniju aromu. Također će biti suši s više onih hrskavih, kristaliziranih komadića dok će parmezan biti tvrd, ali manje i lakše se topi.
Povezano: Kako sastaviti dasku za sir iz snova
Zašto je Parmigiano Reggiano skuplji?
Jedna od najvećih razlika koju ljudi obično primijete između dva sira je ta što je Parmigiano Reggiano obično skuplji. Razlozi za sve to potječu iz statusa DOC-a, koji gotovo uvijek povećava cijenu - ali ne bez opravdanog razloga. Izrada Parmigiana Reggiana obično stari duže, a postupak izrade općenito je mukotrpniji i praktičniji. Osim toga, uvozni sirevi obično imaju premiju.
Kada trebate koristiti svaki sir?
Zar nikad više ne biste trebali pogledati komadić parmezana? Svakako ne - Ives-Wilson kaže da postoji vrijeme i mjesto za svaki sir. Njezina je preporuka razmetati se za Parmigiano Reggiano kad je sir zvijezda emisije: Kad ga sami jedete s lijepom čašom crno vino ili napraviti salatu prelivenu velikim brijačima sira gdje stvarno želite da taj okus i tekstura prođu. Također toplo preporučuje upotrebu u klasičnom rižotu gdje je sir dominantni okus.
Kaže, međutim, da posegnete za parmezanom, 'ako ga topite u veće jelo, nešto što će imati puno dodatnih okusa ... a parmezan je tu samo da pruži neku vrstu pozadinskog poticaja okusa. ' Primjeri uključuju bogatu, mesnatu lazanju ili umak od špinata i artičoke. Ives-Wilson također ističe da se parmezan jako lijepo topi, pa je sjajan kada tražite glatku završnu teksturu.
Što je s prethodno usitnjenim?
Vjerojatno znate da je bolje usitnjavanje vlastitog sira ako ga kupujete prethodno usitnjenog (rekli smo vam često!), Ne samo zbog sumnjivih količina celuloze u mnogim komercijalno dostupnim sortama. Ali što na to kaže prodavač sira? 'Potpuno razumijem faktor pogodnosti', kaže Ives-Wilson. 'Međutim, izazov prethodnog ribanja sira je taj što ste izložili veliku površinu sira. I tako će se sušiti brže od komada koji u toku svježe ribate. Vlaga, osim što mijenja teksturu, sa sobom nosi i priličnu količinu okusa, pa dok gubite vlagu, zapravo gubite okus koji tražite od izvrsnog parmezana ili parmigiana reggiana. '
Kaže da ako radite nešto gdje samo miješate sir i on ne bi trebao biti prevladavajući okus, onda prethodno usitnjeno 'neće biti kraj svijeta i može odrezati neko vrijeme vaša priprema. Ali svježe ribanje s većeg bloka pružit će vam najbolji izraz sira i najbolji okus koji će se provesti. ' Srdačno se slažemo.
