Kada su različite ribe i školjke u sezoni?

Nisu svi plodovi mora dostupni tijekom cijele godine. Evo kada treba tražiti.

1971. Alice Waters otvorila je Chez Panisse, potaknuvši u američkoj svijesti ideju o sezonskom jelu. Tijekom posljednjih 50 godina ova je ideja imala dubok i neizbrisiv utjecaj na našu kulturu prehrane. Za mene je ovo tonik i nadahnuće u susret našim industrijaliziranim prehrambenim sustavima. Trenutno s nestrpljenjem očekujem dolazak rampi, nježnog proljetnog zelenila, šparoga i slatkog engleskog graška kod lokalnih farmera & apos; tržišta, kao i gotovo svi drugi koje znam. Ali ne vesele se samo zelene stvari, već i ja sa nestrpljenjem očekujem dolazak rakova meke ljuske.

To je točno: Baš kao i proizvodi, morski plodovi imaju godišnja doba! Neka od ovih sezona su prirodna, pod utjecajem životinja & apos; sezonske promjene i migracije, potaknute brojnim znakovima okoliša. Drugi su stvoreni čovjekom, a neki su fiksni, dok su neki fleksibilni. Različite države određuju godišnja doba za ribolov koji reguliraju, a koji određuju kada se različite vrste mogu legalno uloviti i tako jesti. Nisu svi plodovi mora sezonski, ali dobar dio jest. Budući da im se ne mogu obratiti svima, ovdje ću se usredotočiti na neke sezonske specijalitete iz različitih dijelova zemlje kojima se radujem svake godine.

POVEZANO: DEVET NAČINA KUHANJA RIBE

Proljeće

Rakovi meke školjke na koje sam se sjetio plavi su rakovi koji izlaze iz faze mirovanja zime i odbacuju ljuske (molting) pripremajući se za ljetni rast. Rakovi s mekom ljuskom obično se počinju pojavljivati ​​na tržnicama u travnju. Sezona može trajati do rujna, no najvjerojatnije ćete ih naći u izobilju u proljeće i rano ljeto.

Proljeće također znači da se radujem početku sezone pacifičkog lososa, koja obično počinje oko 1. svibnja. Pet vrsta Tihookeanski losos nacionalno je blago . Divlji losos jedna je od najskupljih riba na tržištu, pa je za mnoge od nas posebna poslastica. Cijene padaju kako sezona lososa odmiče, pa će se strpljenje isplatiti. Tri vrste koje ćete najvjerojatnije pronaći su kralj, prvi stižu, slijede sockeye, a zatim Coho, koji uglavnom završava početkom studenog. Mnogi aljaški ribari brzo zamrznu dio svog ulova. To rezultira vrlo kvalitetnim proizvodom koji je dostupan putem pretplatničkih usluga ( Ribarstvo koje podržava zajednica ) kao i u velikim trgovinama kutijama i klubovima za kupovinu. Ovo je izvrsna opcija ako imate proračun, živite u dijelu zemlje u kojem svježa riba nije široko dostupna ili ako želite produžiti sezonu putem svog zamrzivača.

Ljeto

Na istočnoj obali ljeto mi znače dvije ribe: plava riba i prugasti bas. Oboje se sezonski migriraju uz Istočnu obalu, a ljeti dolaze u velikom broju u gornji srednji Atlantik i Novu Englesku. Volim ih oboje, iako striper dobiva univerzalniju ljubav. Ja sam u misiji da to promijenim, jer je svježa plava riba jedna od najboljih riba koje imamo u našim lokalnim vodama. Obje su ribe mesnate i izuzetno se peku na roštilju. Sezona prugastih basova prilično se razlikuje od države do države (uključujući neke zimske mjesece južnije), ali trebali biste je moći pronaći cijelo ljeto i do jeseni. Bluefish su dostupni i tijekom jeseni. Krajem proljeća i ljeta obožavam loviti plave ribe na maslinovom ulju. Čuvan u hladnjaku, prekriven uljem, ovaj je rezervat osnovna oprema u mojoj kuhinji sve dok sezona to dopušta. Kako temperature padaju, plave ribe počinju jesti velike količine menhadena ('bunker') i postaju prilično masne. U ovom trenutku svoje sezone plave ribe idealne su za pušenje.

Na zapadnoj obali ljeto je sezona albacore tune. Ova blaga, ružičasta tuna relativno je mršava - pazite da je ne prekuhate - i ukusna je jedena sirova. Ako niste na zapadnoj obali, mnogi ribari mrazom zamrznu svoj ulov albacorea. Ovo je vrijedno potražiti i posvetiti malo prostora za zamrzavanje. Ako ste lokalni i skloni ste, uložite malo u konzervu pod tlakom i stavite nekoliko staklenki sezonskog ulova.

POVEZANO: ŠTA TRAŽITI KAD KUPUJETE RIBU

Pad

Kako dani postaju sve kraći i hladniji, počinjem se veseliti sitnim, šećerno slatkim kapicama. Jakobove kapice iz obližnjeg Long Islanda lokalna su opsesija, a sezona im je prolazna. Nantucket uvale (i kapice iz ostalih voda Massachusettsa) jednako su ukusne i imaju nešto dužu sezonu, uglavnom dugo zimi. Ako volite sirove plodove mora, kapice su lijepe poput crudoa ili cevichea. Ako želite kuhati svoje uvale, pretražite ih; njihovi prirodni šećeri omogućuju im lijepu karamelizaciju.

Jesen je također izvrsno vrijeme za jesti tihookeansku morsku ploču. Iako postoje pozitivni znakovi da se populacije morskih plodova morske plodove mogu poboljšavati, budući da su u ovom trenutku ribe na pacifičkoj obali puno bolji izbor. Sezona morskih plodova morskih plodova obično se otvara u ožujku. Ipak, većina se ribara usredotočuje na losos kad se sezona otvori. Jednom kada se sezona lososa uspori na jesen, morska ploča se vraća u prvi plan.

Plavi rakovi, bilo živo ili ubrano meso, divni su na jesen. Kako se rakovi zimi pripremaju za ulazak u fazu mirovanja, postaju posebno slatki i punašni. Recepti često pozivaju na rakovicu iz gruda, ali ja više volim grumen; ovo je mješavina slomljene jumbo grude i mesa posebnog kvaliteta. Ima veći sadržaj masti (i okus) od blaže (i puno draže) jumbo grude. Ako to možete izbjeći, ne kupujte pasterizirano meso rakova; smrznuta nepasterizirana bolja je opcija ako svježi, neobrađeni rakovi nisu dostupni.

Zima

Zima je vrijeme za jesti druge vrste rakova. Sezona kamenih rakova na Floridi otvara se svakog 15. listopada i traje 15. svibnja svake godine. Mnogi ovu sezonu čekaju s velikim iščekivanjem. Zima je vrhunsko vrijeme za jesti ove slatke kandže. Ovaj je ribolov uistinu održiv; ribar ubere po jednu kandžu sa svake rakove. Živa račica vraća se u vodu s preostalom kandžom, kojom se može hraniti i braniti dok… uzgaja novu kandžu! Kandže od kamenih rakova kuhaju se odmah nakon što se uhvate, pa sve što trebate jest odlučiti s čime biste ih željeli poslužiti.

Na zapadnoj obali rakovi Dungeness potiču sličnu predanost. Mogu se kuhati na pari, kuhati ili pržiti u standardnoj pećnici ili pećnici na drva. Meso možete odabrati i pojesti samostalno ili ga uvrstiti u različite recepte. Rakovi iz tamnice prodaju se živi i kuhani, ovisno o tome u kojem dijelu zemlje kupujete.

Konačno, moje dvije omiljene ribe koje se jedu zimi su klizaljke i grdobina. Oboje se love tijekom cijele godine, ali mislim da su u najboljem izdanju kad su nam lokalne vode hladne. Skate je nježan i bogat. Ova bogata slatkoća je ono za čim žudim kad je vani hladno. Nemasna i mesnata grdobina može podnijeti velike okuse. Također je savršen za bilo koju riblju juhu ili varivo; samo karta kad se traži nešto za obnavljanje i zagrijavanje.