Zaslužuje li samoniklo brašno prostor u vašoj smočnici?

A možete li doista raditi kekse bez njega?

Prije godina razvila sam blagu opsesiju keksima od mlaćenice - ne da ih jedem, već da ih pečem. Očarale su me priče južnjačkih kuhara koji su pekli kekse prije iz pamćenja, a ne iz recepata, a njihove iskusne ruke znale su kada je maslac izrezan u pravu veličinu da bi se dobila odgovarajuća pahuljica i koliko će mlaćenica tijesto spojiti, sve do zadnja kap. Nakon čitanja o Edni Lewis, zaključio sam da i ja želim ispeći najnježnije, uzvišene, lagane u zrak kekse od nule.

Istražio sam desetke kuharica, iskušavajući se u bezbroj recepata i tehnika, uvijek ciljajući na proslavljeni lagani dodir. Saznao sam da se teška ruka smatrala neprijateljem laganog keksa, koji će sigurno proizvesti nešto teško i žilavo. (Zanimljiva popratna napomena: Autor kuharice jednom mi je rekao da je to manje zbog laganog dodira, ali umjesto toga temperatura pekarskih ruku čini najbolje kekse. Tople ruke čine da se maslac topi, narušavajući osjetljivu ravnotežu i uzimanje keksa sa svijetlog na olovni trenutak.)

Eksperimentirao sam s različitim vrstama brašna; onaj koji se neprestano pojavljivao u mom istraživanju biskvita bio je 'samorastajući', pa sam ga pripazio. Kad god bih posjetio obitelj supruga u Tennesseeju, naumio sam vratiti nekoliko vrećica White Lily samoniklo brašno , duga glavna južnjačka kuhinja. S Bijelim ljiljanima ispekla sam puno keksa i 'čajnih kolača' (šećernih kolačića) i, u mom sjećanju, bili su izrazito ukusni. No, usprkos svim svojim istraživanjima, nikad nisam puno razmišljao o tome što je ušlo u samoniklo brašno.

Povezano: Zašto je mis-en-Place tajna uspjeha

Što je samoniklo brašno?

Ispada da je samoniklo brašno jednostavno višenamjensko brašno pomiješano s praškom za pecivo i soli. Razvio ga je u Engleskoj 1840-ih Henry Jones, izumitelj koji se nadao da će ga plasirati na tržište britanske mornarice kao način za poboljšanje kvalitete njihove pečene robe. (Do tada su se mornari uglavnom prehranjivali 'čvrstim prianjanjem', jednostavnim, dugotrajnim krekerom koji je otprilike koliko god privlačan zvučao.) Jones je smjesu na kraju patentirao i u Sjedinjenim Državama, otvarajući eru smjesa za torte u boksovima , Bisquick i slično.

Kako napraviti samoraslo brašno

Današnje komercijalne mješavine mogu sadržavati malo drugačije proporcije, ali općeniti omjer samoniklog brašna (i onog koji možete napraviti kod kuće) je 1 1/2 žličice praška za pecivo i 1/4 žličice sitne soli na 1 šalicu višenamjenske namirnice brašno.

Ovih dana imam mnogo manje vremena za opsesivna kulinarska istraživanja, a na kuhinjskim policama manje mjesta za sastojke za jednokratnu upotrebu. (Sad sam i prikladniji za skladištenje takozvanog 'alt brašna', često zamjenjujući heljdino ili pirovo brašno do polovine višenamjenske upotrebe u receptima za kolače ili kolače.) Tijekom godina počeo sam se oslanjati na jednom brzom i jednostavnom receptu kada me nazove želja za pečenjem keksa za moju djecu u bilo koje jutro. Moj recept koji koristi višenamjensko brašno je ovaj recept za brze kekse s mlaćenicom.

Usporedna usporedba

Razmišljajući o onim ranijim pokusima pečenja, pitam se je li posjedovanje vrećice samoniklog brašna pri ruci zaista vrijedilo prostora na polici. Neki sam dan odlučio to isprobati. Pronašla sam vrlo jednostavnu formulu za biskvit: 2 šalice samoniklog brašna, ½ štapića neslanog maslaca i 2/3 šalice mlaćenice. Moja lokalna trgovina imala je brašno Zlatne medalje u oba oblika - višenamjensko i samoniklo. U višenamjensko brašno dodala sam sodu bikarbonu i sol u gore navedenom omjeru, ali sve ostalo zadržala na isti način, maslac sam narezala na kockice i prvo ga zamrznula, pazeći da ne dodam previše smjese kad dodam mlaćenicu.

Rezultat? Keksi pečeni s upakiranim samoniklim brašnom bili su tako malo veći. Čudno je da su smeđe smeđali i nešto sporije od onih univerzalno pečenih, pa su nakon pečenja izgledali više bijelo nego zlatno. Moja obitelj nije okusila veliku razliku između njih dvoje. Oboje su im se jednako svidjeli, bilo da su sendviči s maslacem i džemom od jagoda, ili s kajganom i sirom. (I definitivno su im se svidjele više od stvari koje pečem s brašnom od cjelovitih žitarica, istini za volju.)

Zašto kupiti samoniklo brašno?

Jedna prednost samoniklog brašna bila je manja mjera stvari (iako doduše, samo dvije). Možda bih unajmio kuću za odmor i ponio hrpu sastojaka (praksu koju primjenjujem svako ljeto), možda bih spakirao samoniklo brašno u veliku vrećicu s patentnim zatvaračem i napisao recept na prednjoj strani markerom, tako da sam morao dodati samo maslac i mlaćenicu. Ili kao poslasticu svom suprugu s juga, možda kupim malo vrećice Bijelog ljiljana i iznenadim ga nezaboravnom serijom keksa. Ali u međuvremenu ću se vjerojatno osloniti na izradu vlastitog samoniklog brašna.

Komentari