Zašto neki pekari dodaju ocat tijestu za pite?

Je li tajni sastojak taj koji stvara najljepšiju, najnježniju koru?

Recepti za tijesto za pite uglavnom su isti: nešto brašna, slična količina masti i taman toliko hladne vode da se to dvoje poveže. Tragovi šećera i soli često se dodaju zbog okusa, ali to je sve. Sve prekrasne varijacije okusa dolaze u obliku punjenja - voća, orašastih plodova, vrhnja, kreme, šifona i više. Međutim, pročitajte dovoljno recepata za pitu i počinjete primjećivati ​​suptilne promjene u sastavu čak i najosnovnijeg tijesta (poznatog na francuskom i u testnoj kuhinji Marthe Stewart, kao Pâte Brisée). Očigledna varijabla je mast, s izrazitim razlikama u udjelu maslaca, povrća, masti i, u nekim slučajevima, ulja. Pitajte nekoliko slastičara koje masnoće najviše vole i vjerojatno ćete dobiti sve vrste odgovora o tome koji sastojak proizvodi najljepšu i najnježniju koru - sveti gral za izradu pita.

Međutim, izvan masnoće leži još jedna varijabla: tekućina koja se koristi za okupljanje tijesta. Svi se pekari slažu da mora biti ledeno hladan, da se mast ne bi topila i da ne biste napustili svaku nadu u savršenu mrvicu. U nekim ćete receptima, posebno starijima, primijetiti da se u tijesto dodaje žličica octa ili malo octa, bilo umiješanog u ledenu vodu ili ukapanog direktno na smjesu brašna i maslaca. Što točno radi ocat? Iako je znanost škakljiva, nekoliko profesionalnih pekara pita zaklinje se da poboljšava teksturu kore i ne bi sanjali da rade tijesto za pite bez nje. (Drugi se kunu u slične kisele sastojke poput limunovog soka.)

Kisela svojstva octa inhibiraju gluten, reći će neki. Ova teorija predlaže da se jednom kad se voda i brašno spoje, gluten počne stvarati, što dovodi do toga da tijesto postane žilavo. Dodavanje kiseline, prema teoriji, zaustavlja gluten u tragovima i spašava koru od žilavosti. Ti isti ljubitelji kiselina tvrde da zaustavljanje ili barem ometanje glutena čini tijesto lakšim za razvlačenje, a može čak i spriječiti da se smanji dok se peče.

Povezano: Zašto za pečenje uvijek koristite neslani maslac

Drugi potvrđuju da ocat sprječava oksidaciju tijesta, što ometa pravilno smeđe boje. Uzastopne fotografije tijesta izrađenog od octa i bez prikaza posljednjeg s blago sivkastim odsjajem, iako je razlika neznatna. (Očito, to također ovisi o tome koliko dugo tijesto odmori prije nego što se valja i peče.) Drugi će i dalje reći da ocat korici daje ugodan okus. Ovo je objašnjenje jednostavno i više govori o osobnim sklonostima nego o znanosti o hrani. I na kraju, postoji posljednje obrazloženje za dodavanje octa koje se najbolje drži: 'Tako sam prvi put naučio raditi tijesto za pite.' (Čini se da se pridržavanje prvog recepta koji vam je uspio dobro vrijedi kao i svako objašnjenje.)

Istražujući sve razloge zbog kojih bi se korici pite moglo dodati ocat, lako je pronaći razotkrivena znanstvena objašnjenja, kao i njihova žestoko obranjena. Lisa Ludwinski, vlasnica i glavna pekarica voljenog Detroita Sestra pita pekara - i autor istoimene kuharice (14,59 USD, amazon.com ) —Kaže: 'Prvo se mislilo da dodavanje octa tijestu za pitu omekšava gluten (čime se izbjegava žilava kora), ali nema dobrih znanstvenih dokaza koji dokazuju da to čini razliku. Držimo ga u našem receptu zbog njenog okusa i poštovanja prema tradiciji. '

'Ja nisam znanstvenik, niti jedva dobar pekar', kaže Sam Sifton, urednik hrane za New York Times , i autor knjige Dan zahvalnosti: kako ga dobro skuhati (14,59 USD, amazon.com ) . Rekao je da u njega ukapa i malo kiseline višenamjensko tijesto za pitu . 'Ali ja koristim taj ocat jer mi je rekao Kierin Baldwin, slastičar koji me naučio igru ​​pita, a to dovodi do fantastične kore', dodaje. »Zašto mi je rekla da dodam taj ocat? Mislim da zato što malo kiselosti u hladnoj vodi koja ulazi u tijesto smanjuje rizik od prekomjerne obrade i, kao prednost, sprečava i njegovo oksidiranje. '

Sarah Carey, naša urednička direktorica hrane, drži se tijesta za pite koje joj je već godinama najbolje radilo. Pravedno je poznata po nemoguće ljuskavim koricama svojih pita, ali se u potpunosti odriče octa. 'Uglavnom ga ne koristim, osim ako ne radim tuđi recept (i znatiželjno, da je netko često Južnjak). Gotovo uvijek se odlučim za klasični Pâte Brisée. Smatram da je to dobro za sve moje potrebe za pitom, kojih je mnogo. '

U konačnici, izbor je na vama. Ako je najljepša ljuskava kora koju ste ikad ispekli napravljena od octa, velika je vjerojatnost da ćete se za to odlučiti ponovno, pita za pitom. Ili, ako imate vremena i sklonosti, možete eksperimentirati kako biste vidjeli što najbolje djeluje. Zamijenite dio maslaca, na primjer, za skraćivanje ili svinjsku mast i označite razliku. I svakako, probajte ½ na 1 žličicu destiliranog bijelog octa ili jabučnog octa (izbjegavajte bilo što previše upadljivo poput balzamičnog ili sherry octa) umiješanog u ledenu vodu u receptu. Jedna od mnogih prekrasnih stvari u vezi s pečenjem pita od nule je dozvola za poigravanje tijestom.

Komentari