Kako odabrati između posuđa od nehrđajućeg čelika, ljepila i lijevanog željeza

Stručnjak dijeli kada biste trebali kuhati sa svakom vrstom posuđa - i kada ćete možda trebati zamijeniti jednu sortu za drugu.

Kućni kuhari trebali bi u svom kuhinjskom arsenalu imati robustan set posuđa, uključujući više komada nehrđajućeg čelika, uključujući posude za kuhanje, tave za pirjanje, posude za roštilj i niz neprikladnih komada. S punim garniturama i dobro opskrbljenim ormarićima, kuhari početnici mogli bi se kloniti tava od lijevanog željeza; uostalom, pola tuceta tava za prženje može se osjećati više nego značajno za malu obitelj. Pravo pitanje za domaće kuhare je onda: Kada treba upotrijebiti komad posuđa od nehrđajućeg čelika u odnosu na posudu od lijevanog željeza i gdje se opcije jedinjenja uklapaju u jednadžbu?

Ann Taylor Pittman , nagrađivani James Beard, pisac hrane i autor knjige Svakodnevne cjelovite žitarice , kaže da bi odlučivanje o vrsti posuđa za upotrebu trebalo biti aktivni dio postupka pripreme. Svaka je tava dizajnirana za različito rukovanje određenim sastojcima; gotov recept može imati puno drugačiji okus kad se kuha u neljepljivoj tavi nego što bi bio na nehrđajućem čeliku, a možda je i mnogo zahtjevniji za kuhanje. S više od 20 godina iskustva u razvoju recepata i nadgledanju probnih kuhinja, Pittman kaže da se nehrđajući čelik najčešće koristi u vlastitoj kuhinji. 'No, neprihvatljivo posuđe ponekad može biti sigurnija opcija za nezgodne recepte. A postoje stvari koje ne možete raditi u drugim loncima koji su savršeni u lijevanom željezu. '

POVEZANO: KAKO OČISTITI LONČAK S PEČENOM HRANOM

Ne hrđajući Čelik

Posude i površine od nehrđajućeg čelika najbolje su za sastojke za posmeđivanje - a budući da su obično neprevučeni, za razliku od nelijepljivih vrsta, izdržljiviji su i otporni na klizanje u kuhinji. Najvažnije, nehrđajući čelik je nereaktivan metal - za razliku od lijevanog željeza - i neće uvesti jelovinski profil okusa u jelo koje je vrlo kiselo, kaže Pittman. 'Umaci od rajčice, poput klasičnog umaka od mesa ili mješavine marinare, savršeni su za posude i lonce od nehrđajućeg čelika.' Budući da posude i lonci od nehrđajućeg čelika imaju tanak profil, možete bolje kontrolne temperature u odnosu na lijevano željezo : 'Ako pirjate luk, a on postane previše smeđ, isključite grijanje na štednjaku i posuda od nehrđajućeg čelika brzo će odgovoriti na promjenu', kaže Pittman. 'To ne bi bio isti slučaj u posudi od lijevanog željeza koja puno duže zadržava toplinu.'

Pittman vjeruje da je posuda za prženje ili pirjanje od nehrđajućeg čelika najbolja svestrana opcija za kućne kuhare. Djeluje dobro s većinom bjelančevina, posebno s piletinom, jer nehrđajući čelik može lako smeđe meso, a istovremeno pomaže stvoriti bogat okus u kapljicama tave koji se ne bi mogao razviti u ljepljivom stanju. 'Za razliku od ostalih tava, možete vidjeti što se događa na dnu posude od nehrđajućeg čelika', kaže ona. 'To vam daje bolju kontrolu, tako da možete primijetiti razinu smeđe boje u tavi i ne slučajno razviti sprženu koru.' Pittman kaže da su i vegetarijancima i ljubiteljima vegete najprikladnije posude od nehrđajućeg čelika za smeđe i karameliziranje povrća: 'Na njima imam vrlo lijepu smeđu boju u posudi od nehrđajućeg čelika, i suprotno uvriježenom mišljenju, nikad se ništa ne lijepi' kaže. 'Ključno je prvo zagrijati tavu prije nego što dodate ulje ili maslac.' Pokušajte ne prenatrpati posude od nehrđajućeg čelika jer one ne zadržavaju toplinu kao i druge vrste posuda. 'Jedino za što bih toplo preporučio da se ne kuha u posudi od nehrđajućeg čelika su nježni pohani predmeti koji se brzo mogu zalijepiti za tavu', kaže Pittman.

POVEZANO: 35 JEDNOSREDNIH OBROKA SAMO DESNO ZA VEČERU VEČERAS

Neprianjajuće posuđe

Tave i lonci koji se ne lijepe najbolje su za osjetljive predmete koji se mogu raspasti u okruženju od nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza - glavni primjer su kajgana, kaže Pittman, i većina proizvoda za brzo doručak za užurbana jutra. Drugi su pohani fileti ili tanji komadi mesa ili ribe. 'Ako pržite nešto što je pohano, poput fileta bakalara, na primjer, a ne želite da se pohanje lijepi na tavi, ljepljivo se pušta vrlo lijepo', kaže ona.

'Definitivno nemojte koristiti neljepljive tave za bilo što na čemu biste htjeli pretražiti', kaže Pittman. 'To također nije dobra opcija za umake od tave ili tekućine općenito, jer se ne biste smjeli pregrijavati zbog njegovih prevlaka.' Iako ih je puno lakše očistiti i često im je potrebno manje ulja za kuhanje, neljepljivo posuđe nosi neke potencijalne rizike: površine su često presvučene nekim kemikalijama, uglavnom PTFE (poznat i kao teflon), koji se potencijalno može mijenjati pod visokim temperaturama. 'Neprianjajuće posuđe definitivno ne može ući u pećnicu i ne bi se smjelo zagrijavati na najvišim temperaturama na vašem štednjaku.'

POVEZANO: NAŠI NAJBRŽI I NAJLAŽIJI DORUČNI RECEPTI

Lijevano željezo

'Postoji nešto vrlo nostalgično u lijevanom željezu; osjeća se kao domobran, poput nasljedstva, čak i ako je to nova tava ', kaže Pittman. 'Čini mi se da će biti s vama dugo vremena - jer vjerojatno hoće. 'Budući da je lijevano željezo tako gusto, jako dugo zadržava toplinu, a od tri vrste posuđa najbolje je za zadržavanje topline. Morat ćete zagrijavati lijevano željezo dulje od nehrđajućeg čelika. 'Lijevano željezo je tava za duboko prženje: pržena piletina, pržena bamija', objašnjava Pittman. Pržena hrana obično se masti ako ulje postane hladnije nego što je potrebno, što može biti slučaj kada u vruću tavu s uljem dodate hladnu hranu, ali budući da lijevano željezo zadržava toliko topline, Pittman kaže da obično zadržava ulja pri pravilnom prženju temps, pomažući da se hrana u cjelini osjeća manje masnom. Lijevano željezo nije pogodno za osjetljive sastojke: sir i mliječni proizvodi, posebno jaja, ne drže se dobro. Recepti koji zahtijevaju kiselinu ili kisele sastojke također su prikladniji za nehrđajući čelik; rajčica i citrusi, posebno mogu ukloniti začin za tavu i rezultirati hranom metalnog okusa.

Neki kuhari radije peku meso u vrućim posudama od lijevanog željeza, kaže Pittman, kao i ribu budući da koža u kraćem vremenu može postati izuzetno hrskava . Prema njezinom iskustvu, pougljeno povrće poprima bogatiji okus lijevanog željeza i često ga je lakše ukloniti u dobro začinjenoj posudi u usporedbi s nehrđajućim čelikom zbog prirodne masne površine lijevanog željeza. Osim toga, lijevano željezo izvrsno je za pečenje: 'Ako kukuruzni kruh radite u bilo kojoj drugoj tavi, osim u tavi od lijevanog željeza, ne radite to kako treba', kaže Pittman. 'Lijevano željezo može preći s ploče za kuhanje u vruću pećnicu i dobro je pogodno za recepte za deserte i slana pečena jela poput klasične pite u loncu.'

Komentari